杂面窝窝硬的主要原因就是面里少筋多粉，和面手法也关键。杂面是莜麦面和荞麦面掺着和的，掺的比例最好是七三开。和面时少放水，面团要硬一点才好揉，揉的时候得用掌根压三到四次，别光用手背推。要是面团太软，蒸出来就会塌陷发黏。火候也要猛着点，别心疼柴火，大火烧开后转中火蒸够十五分钟，关火焖三分钟再开盖。

为什么杂面窝窝硬是这个理儿？数据说话，杂面窝窝的含水量比普通白面低8%-10%，而面筋蛋白含量只有白面的三分之一。莜麦面含莜麦胶蛋白，荞麦面含芦丁，这两种蛋白质遇热收缩快，水分蒸发快，蒸出来的窝窝自然硬。实验数据显示，和面时盐放少了（每500克面放8-10克盐）会导致面团韧性差，蒸制时水分流失更快。正确做法是揉面时盐要揉到面里发白，这样面团才能锁住水分。蒸的时候火候不够的话，窝窝内部温度达不到100℃以上，面筋无法充分凝固，自然显得硬邦邦的。