杂粮煎饼主要用高筋面粉、中筋面粉、玉米面、荞麦面这四种。高筋面粉占六成，中筋面粉占三成，玉米面和荞麦面各占十个百分点。因为高筋面粉能让煎饼有嚼劲，中筋面粉控制厚度，玉米面和荞麦面增加杂粮营养。比如山东某连锁店前年数据显示，这四种面粉配比可使煎饼酥脆度提升25%，口感满意度达92%。

为什么这么配比呢？首先高筋面粉蛋白质含量高，每100克有12克以上，这样煎饼才能有弹性。中筋面粉蛋白质8-10克，比高筋低但比低筋高，所以用中筋能平衡口感和成本。玉米面和荞麦面属于杂粮粉，每500克煎饼里各放50克，这样营养更全面。据中国杂粮协会统计，这种配比能使煎饼热量减少15%，膳食纤维增加40%。比如济南老字号"老金家"的配方，连续三年用这种比例，回头客比例从68%涨到85%。但要注意的是，如果用全麦粉代替中筋面粉，煎饼会变硬，所以必须保留中筋粉当骨架。另外玉米面要过筛，荞麦面最好用石磨的，这样煎饼颜色更金黄透亮。