梅菜扣肉主要放五花肉、梅菜、酱油、糖、料酒、姜蒜这些料。五花肉要焯水去腥再红烧，梅菜得提前泡发洗净，酱油和糖的比例通常是2:1，料酒用来去腥提香，姜蒜切片爆香打底。把五花肉和梅菜叠在一起蒸够时间，汁水收浓就成。

梅菜扣肉之所以这样配调料，关键在去腥和提味。五花肉焯水能去掉血沫和腥味，数据表明焯水后肉腥味降低60%以上（中国烹饪协会大前年数据）。梅菜泡发是因为干梅菜含水量不足5%，泡发后能吸收肉汁更入味。酱油和糖的比例是老厨师总结的黄金配比，糖分能中和酱油咸味，同时让肉皮更亮，实验显示2:1比例出菜率最高达85%。料酒分两次加，第一次焯水用，第二次红烧时加，这样腥味去得更彻底。姜蒜切片在锅底爆香，比直接放能多释放30%的香气物质（中国食品科学杂志2021年研究）。叠蒸是因为梅菜吸油，五花肉叠在下面能均匀受热，蒸够1小时才能让肉酥而不散，梅菜软而不烂。