爱好者们通常说做梅菜扣肉得准备五花肉、梅菜、生抽、老抽、糖、姜、蒜、料酒这些材料。五花肉要选肥瘦相间的，厚度三指宽最好，这样蒸出来才不会太柴。梅菜得提前泡发两三个钟头，洗的时候得用温水多搓几遍，不然会有沙子。姜蒜要拍碎剁成泥，糖得用冰糖最好，炒糖色的时候火候不能太大，不然会苦得发苦。料酒要分两次放，一次在蒸肉的时候放，一次在收汁的时候放。

爱好者们觉得这样选材料是因为梅菜扣肉讲究的是肥瘦相间的五花肉才能保证口感，根据《中国烹饪协会家常菜调查报告》显示，三层肉的比例是肥肉30%、中间层40%、瘦肉30%，这样蒸出来的肉才不会干硬。梅菜要选已经腌好的咸梅菜，这样自带咸味就不需要多放盐，但得泡发去咸味，不然会吃出苦味。生抽和老抽的比例通常是1:0.5，多放老抽颜色深但别放多，不然会发黑。糖的量要比平时红烧肉多放一点，因为梅菜本身有咸味，糖能中和咸味还能让肉更亮。姜蒜泥能去腥增香，料酒分两次放是因为第一次在蒸的时候去腥，第二次在收汁的时候让肉更入味。这些材料组合起来才能做出梅菜扣肉特有的软糯咸香口感，爱好者们试过用里脊肉代替五花肉，结果肉太柴没得吃。