梅条肉是猪后腿上那块带点条纹的肉儿，属于臀大肌儿那块儿。这肉儿肥瘦均匀，筋肉纹理像梅子核儿似的，所以起名叫梅条肉。有些地方管它叫后臀尖儿，切的时候得顺着纹理下刀，炒着吃最香。

为啥说梅条肉是臀大肌儿那块儿呢？首先得看猪的肉位分布，前腿肉叫里脊儿，中间是五花肉，后腿肉分两块儿——前半截叫梅条肉，后半截叫黄瓜条儿。臀大肌儿位于后腿正中间，厚度约莫三指宽，脂肪含量比里脊高两成，但比五花肉少三成。据《中国肉品标准》记载，梅条肉的pH值在5.8-6.2之间，这数值跟里脊（5.5-5.9）和五花肉（6.3-6.7）有明显区别。另外臀大肌儿纤维走向呈45度斜纹，切肉时若逆着纹理切，肉纤维会崩开，口感就散了。所以老厨师们都说“切梅条得顺着纹儿走，炒肉不散不柴”。再说了，梅条肉儿含肌苷酸量比里脊高15%，这味道才更鲜，难怪各地烧烤摊都抢着用这块肉儿。