李子酸是因为长在山区，昼夜温差大白天阳光晒得狠晚上温度降得低，这样李子里的糖分来不及转化就积累酸了。品种也有关系，有些李子天生酸得狠，像酸李子那种。还有没熟就摘的，糖分没够酸味就上来了。

科学数据表明李子酸味主要来自柠檬酸和苹果酸这两种有机酸，这两种酸在李子果肉里的含量能达到0.5%-1.2%呢。比如库尔勒香梨的柠檬酸含量就有0.8%，而普通苹果只有0.1%-0.3%。山区李子白天高温促进糖分合成，晚上低温减缓酶活性，糖分转化时间延长，酸度自然就高。实验显示昼夜温差每增大5度，李子酸度就上升0.1个pH值，山区温差普遍比平原高8-10度，所以酸味更明显。另外未成熟李子中有机酸含量比完全成熟时高30%-40%，这也是没熟的李子更酸的原因。