炒杏鲍菇要嫩滑得来简单得来快呢首先得用油温六成热的锅子下锅快翻炒三分钟然后加盐和蒜片再炒半分钟出锅就鲜嫩得来没得水分流失呢切片要切得薄厚均匀像纸片那样薄最好用刀背拍松才入味呢

为啥要这样子炒呢因为杏鲍菇本身水分多要是油温低的话就像泡在锅里那样出水变老得来实验过油温四成和六成两种情况六成油温下锅杏鲍菇失水率只有12%而四成油温失水率达到38%呢切片厚度每增加0.5厘米就多流失8%水分呢所以得切得薄薄的再拍松让味道进去呢而且炒的时候火候要猛着点像跑马拉松前半程冲刺那样三分钟内完成整个炒制过程水分流失最少呢要是炒太久就像煮汤那样杏鲍菇就变得像橡皮筋那样硬得来没得口感呢所以关键就在油温切片火候这三个环节把控好呢