杏鲍菇闻着酸是因为保存不当或者水分太多。冷藏时如果温度不够低或者放的时间太长，表面的细菌就会偷偷分解菌丝里的糖分，分解完就变成酸味。要是放得潮湿了，菌丝自己也会慢慢发酵，就像做酸奶一样变酸。

冷藏温度低湿度高容易让杏鲍菇表面水分凝结，凝结的水珠会渗进菌丝内部。这时候菌丝里的葡萄糖和果糖遇到水分就开始发酵，就像做果酱一样产生乳酸。根据农业部的检测数据，冷藏超过72小时（3天）的杏鲍菇，酸味物质会从0.2mg/kg增加到1.5mg/kg，是正常值的7倍多。要是用保鲜膜包着放，水汽反而会让菌丝更快发酸。要是想保存更久，最好用报纸包着放在阴凉处，每天检查有没有发黏的地方。