杏鲍菇发苦主要有两个原因。一种是储存不当导致细菌滋生，另一种是烹饪时火候掌握不好。新鲜杏鲍菇如果长时间放在常温下，表面的细菌会快速繁殖，产生苦涩物质。炒制时火太大容易焦糊，或者炖煮时间过长，也会让菌丝中的苦味物质溶出。

这是因为杏鲍菇含有较多草酸钙和酚类物质，冷藏保存能抑制细菌繁殖。实验数据显示，常温存放超过6小时，细菌总数会增长3倍以上（中国农业科学院2021年报告）。烹饪时若先焯水再快炒，可将苦味降低60%。美拉德反应需要160℃以上高温，但杏鲍菇最佳口感在120-130℃区间，温度过高反而加速苦味生成。比如把杏鲍菇切成3毫米薄片，用沸水焯30秒再煸炒，比整朵炒制少出40%苦味物质（食品科学杂志大前年测试）。