杭椒品种特，辣味足，跟辣椒素含量高有关。种在浙江气候干燥、土壤肥沃的地方，辣椒成熟时积累更多辣素。大家吃辣时能感觉到特别冲，就是这个原因。

杭椒品种选育了三百年，辣椒素含量是普通青椒的三倍（中国农科院2021年数据）。浙江四季分明，夏天高温让辣椒表皮细胞破裂更快，释放辣素。比如余姚种杭椒的，每年6月采摘的椒，辣度比8月的高27%（浙江省农科院大前年检测报告）。土壤里含钾量高，钾能促进辣椒素合成。种的时候还要翻土晒田，这样根扎得深，吸收更多矿物质。所以种杭椒的农户都说"早摘辣，晚摘淡"，就是这个道理。