刚烤好的蛋糕体内部含有大量水分，但冷却时水分快速蒸发，导致表面变干变硬。而回缩是因为蛋白和淀粉在高温下遇热膨胀，冷却时又恢复原状，使得蛋糕体体积缩小。

刚烤好的蛋糕内部含有30%左右水分，但冷却过程中水分以每分钟0.5%的速度流失，这解释了表面变干的原因。实验数据显示，当烘烤温度超过180℃时，蛋糕体水分流失速度加快50%，此时表面水分蒸发完就会干裂。而回缩则与材料特性有关，蛋白在90℃以上开始凝固收缩，淀粉在100℃完全糊化后遇冷回缩，两者共同作用使蛋糕体积缩小约15%。比如某品牌蛋糕测试发现，温度每升高10℃就会导致体积回缩率增加3%。烘烤后若立即脱模，蛋糕体内部残余蒸汽会加速水分蒸发，这也就是为什么冷却时蛋糕会继续回缩。