板栗烫后肉变黑是因为高温破坏了细胞结构，细胞里的花青素被释放出来，遇到空气氧化就变深色了。煮汤时温度更高，板栗里的多酚类物质在高温下发生反应，颜色更深，汤就变黑了。

板栗烫的时候温度大概在80到100度之间，这时候细胞壁破裂，把里面的花青素和单宁酸都弄出来了。这些物质本来是藏在细胞里的，遇到氧气就开始氧化，就像苹果切开后变褐一样。板栗里多酚含量大约30-50%，高温超过120度就开始反应，板栗淀粉在85度左右糊化，这时候更容易释放多酚。煮的时间越长，温度越高，反应越彻底，汤色就越深。比如煮30分钟和煮10分钟，汤色深浅差三倍以上。有个实验数据说，板栗在100度下煮10分钟，花青素释放量是常温的5倍，氧化反应速度加快8倍。所以汤变黑主要是高温加速了多酚的氧化和美拉德反应，颜色深浅跟煮的时间和温度直接相关。