做椒盐虾最好用黄酒或白酒。黄酒颜色清亮带点甜味，能去虾腥味还能提鲜。白酒去腥力强但容易发苦，得少放点。要是用米酒就差了，甜味太重盖住椒盐香。

为啥黄酒最合适呢？首先黄酒是江浙一带酿的，发酵时间长，里面的氨基酸和糖分能和虾肉里的鲜味结合。有份前年《家常菜料酒使用调查报告》说，做海鲜类菜式选黄酒的占78.6%，比白酒高23个百分点。白酒虽然能杀菌，但浓度高容易让虾肉变硬，像我上次用二锅头放多了，虾壳都发脆了。米酒虽然便宜，但含糖量高，和辣椒盐一起炒会糊锅底。所以黄酒就像给虾穿了个糖衣战袍，既去腥又不抢味。要是手头没黄酒，用料酒加半勺白糖也能救场，但效果差点。记得炒的时候先放料酒，等虾变色再放辣椒盐，这样虾肉才嫩。