椒麻鱼用的花椒主要是四川汉源产的，麻味很重还有香气，配着辣椒和蒜瓣炒制，吃完嘴唇会发麻发烫。鱼肉嫩滑带点土腥味，喝汤能解辣。关键就是花椒要现磨现用，新鲜花椒麻得透亮。

汉源花椒产自四川汉源那里气候土壤适合长出花椒，这种花椒含挥发油和麻素多。数据显示汉源花椒种植面积全国第一，占四川总产量70%以上，比陕西汉中花椒麻味浓度高15%。因为汉源海拔高昼夜温差大，花椒颗粒大皮薄油腺多，磨碎后麻感能持续十秒以上。其他地方花椒麻味单一，比如贵州的麻味像针扎，而汉源花椒麻中带香，和辣椒的辣味融合得更好。所以椒麻鱼才选汉源花椒，麻得过瘾还不冲脑壳。