松饼表面煎糊主要是高温让外皮水分快速蒸发形成焦壳，而内部黏黏的因为水分没完全渗出来。高温会让面糊表面迅速定型，像铁板烧肉那样外焦里嫩，但松饼面糊含水量比肉高，水分蒸发慢导致里面黏糊糊的。煎的时候油温超过180度就会加速表面焦化，但内部淀粉还没完全糊化就熟透了。

这是因为松饼面糊水分含量一般在40%-50%之间，比面包面糊高15%左右（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。当油温达到180度时，面糊表面水分每分钟蒸发量超过0.5ml，但内部热量传递需要3-5分钟（热传导系数0.3W/m·K）。这时候表面已经形成焦化层，但内部淀粉分子还没达到糊化温度（约62℃）。淀粉糊化需要持续加热8-12分钟，而松饼总煎制时间通常控制在3-4分钟。所以表面焦化层形成后，内部水分和淀粉只能通过缓慢的热传导维持黏性。而且松饼面糊里的糖分（约10%）会降低表面焦化温度2-3度，使得油温达到180度时表面已经轻微焦化，但内部还没完全熟透。