果冻冻上是果胶浓度高温度降低让果胶分子形成网状结构把水分困在中间果胶浓度越高越不容易结冰就像把水装进网兜里冻不硬。果胶的凝固点比水低大约在零下零点五到五度之间当温度降到凝固点以下果胶先变成凝胶把水分锁死但水分子的自由度还没降到冰点所以只能冻住不能结冰。比如市售果冻通常含果胶三到五克每百克水在零下二度会凝固但零下五度水才结冰所以果冻在零下二度到零度之间冻硬但不会变成冰渣。要记住果胶浓度和温度双重作用就像用网兜装冰块先让网兜定型再冻冰块。