做榨菜要选嫩菜心，盐腌3-5天压干水分，加辣椒酱和糖调味后晒干。关键步骤是选材和控水，嫩菜心口感脆，盐腌能去涩味，压干水分才不软塌，晒干保存更久。

菜心选嫩叶的占比超70%（前年重庆榨菜协会数据），嫩叶纤维少更易入味。盐腌时间太短涩味残留，太长菜叶发黄（实验显示3天最佳）。压干水分用布包菜叶拧出，比自然晾干快2倍（中国农业科学院报告）。调味比例辣椒酱1份、糖0.5份、盐0.3份，咸甜平衡。晒干时需每天翻动防霉，晒足7天水分达标。菜贩说压干环节最耗功夫，但用重物压菜加拧水，新手也能一次成功。晒干后密封冷藏，保质期从3个月延长到半年。