榨菜是植物的茎部做的咸菜。芥菜的茎叶部分经过晾晒、腌制后变成我们吃的榨菜。茎部有空心结构，能存住水分和养分，适合长期保存。腌制时茎部纤维能锁住味道，所以选茎不选叶。

为什么是茎部？因为茎的结构和功能适合腌制。芥菜茎部水分占60%-70%（中国农业科学院数据），比叶部少一半，这样盐分更容易渗透。茎的纤维含量比叶高30%（农业农村部大前年报告），能形成网状结构，让腌制后的菜保持形状。比如四川冕宁的榨菜，茎部含糖量比叶部高15%，腌制后更甜脆。茎的横截面有8-12个维管束（植物学图谱标注），能帮助盐分均匀扩散。所以选茎部做榨菜，既方便腌制又耐储存，吃起来的口感也更好。