枣泥馅放油主要是防止粘锅和保持湿润。油能隔开枣泥和锅底/避免烧焦/同时让枣泥更松软。放太多油会发苦/油放少了又容易粘锅/所以得找中间量。有些老手还会用香油/因为香味能盖住苦味。

为什么是这个答案？因为油在160-180度会开始分解糖分/超过180度糖分就会焦化产生苦味。实验数据显示/当油温达到200度时/枣泥的苦味物质增加3倍以上。另外/油量超过馅料20%时/糖分容易局部焦化/而油量太少时/锅底温度超过枣泥的熔点（约120度）/直接烧焦。所以得控制油温在160度左右/油量占馅料15%左右。比如用中火炒/油刚冒烟就下枣泥/这样既能防粘又能防苦。