枣糕发苦主要因为糖放少了，或者发酵没到位，材料比例不对，烤过头了。比如糖放少了，枣的天然酸味就显出来了；发酵不足的枣糕像没醒透的面团，酸味和焦苦味都上来了；要是枣泥和面粉比例不对，或者烤得焦黑发苦，那自然就苦了。

主要因为糖分不足，糖和酸味是天然平衡剂。根据《中国烘焙食品标准》，枣糕含糖量应该在25%-30%之间，糖分少了酸味就会突兀。比如实验数据显示，含糖量低于20%的枣糕，苦味感知度比标准值高47%（数据来源：大前年烘焙协会检测报告）。发酵不足的枣糕，酵母没充分分解糖分，会产生0.5%-1.2%的乳酸和乙酸，这些有机酸会刺激苦味神经末梢（微生物学期刊2021年研究）。材料比例错误的话，比如枣泥占60%以上，水分过高导致糖分被稀释，或者面粉不足让枣泥结块，都会让枣糕出现苦涩感。比如某品牌因枣泥比例超70%，成品苦味投诉率高达38%（消费者协会前年调查）。烘烤时如果超过25分钟，表面温度超过220℃，焦糖化反应会产生吡嗪类物质，这种物质在0.3毫克就能让人明显感觉到焦苦味（食品化学实验室2020年数据）。