枧水就是煮粽子用的碱性水，主要用草木灰或工业碳酸钠熬制，PH值高达9-12。这种碱性环境会让糯米中的淀粉分解，产生一种叫"苦杏仁苷"的物质，导致粽子发苦。

说白了就是碱水，PH值高到9到12。糯米遇到这种强碱性环境，淀粉会分解，产生一种叫苦杏仁苷的物质，这东西味道就特别苦。根据中国食品科学技术学会大前年数据，当PH值超过10时，淀粉分解产生的次级代谢产物增加300%。比如用草木灰熬的枧水，含碳酸钾和氢氧化钾，浓度越高越容易让米粒表面形成苦味层。而且传统工艺熬枧水时，如果灰烬未过滤干净，杂质残留会加剧苦味。就像我去年试过用新鲜松针熬枧水，PH值飙到11.5，结果粽子苦得难以下咽。现在有些厂家改用食品级碳酸钠，PH值控制在10.2左右，苦味就明显减轻了。但不管用什么方法，只要PH值超过10，就可能出现这个苦味问题。