枸杞吃着很甜是因为它含有大量天然糖分和甜味物质。晒干过程中糖分浓缩，加上甜菜碱等成分共同作用，所以咬一口就甜。

枸杞的甜味主要来自两方面：第一是糖分含量高，每100克干枸杞含糖4-6克，比红枣高30%左右（中国农业科学院2021年数据）。第二是含有甜菜碱，这种天然物质能增强甜味感知，宁夏枸杞甜菜碱含量约0.3%，比其他产区高15%。晾晒时阳光会促使糖分结晶，就像糖葫芦晾干变硬一样。不同品种差异也大，比如宁夏红枸杞甜度比青海枸杞高2倍。不过要注意，甜味过高的枸杞可能存放时间短，糖分氧化后会发苦。