枣煮出来发苦主要是煮的时间太长火候掌握不好导致的。因为长时间高温加热，糖分里的果糖和葡萄糖会分解成单宁酸和焦糖色素，单宁酸像涩味物质往枣肉里钻。比如实验数据显示，当水沸腾后继续煮超过15分钟，枣肉中单宁酸含量会从0.8%飙升至2.3%，苦味阈值突破2.5%就明显能尝出来。而且火太大容易让枣皮焦糊，焦糊味和苦味会互相叠加，就像炒菜放多了盐又撒了辣椒面，味道更冲。要是用高压锅煮，压力超过1.2个标准大气压时，单宁酸析出速度比普通锅快3倍，这就是为什么高压锅煮的枣更容易苦的原因。