枸杞之所以甜是因为它含有大量糖分。这些糖分是枸杞在生长过程中自己积累的。就像水果会自己长出糖一样枸杞的甜味主要来自葡萄糖和果糖这两种简单糖类。

因为枸杞在生长过程中会自己积累糖分所以吃起来甜这跟它的生长环境有关。研究显示每100克干枸杞含糖量高达60-70克相当于普通水果的3倍左右。昼夜温差大光照时间长的宁夏中宁地区生产的枸杞糖分积累更明显。具体来说当昼夜温差超过10℃时枸杞叶片夜间会通过气孔吸收更多二氧化碳白天进行光合作用把二氧化碳转化成糖分。这种糖分转化效率比普通植物高15%-20%的数据来自《中国枸杞栽培技术规范》2021年版。另外枸杞在晾晒过程中还会进一步浓缩糖分。比如鲜枸杞含糖量约8%经过7天晾晒后能提升到12%以上。所以吃枸杞时能明显感觉到甜味是因为糖分在晾晒过程中被浓缩了。