果酱放糖主要是为了让果酱变稠变黏稠，还能防止果酱变干变硬。糖分多的话果酱才不会轻易流出来，吃的时候也更容易抹开。另外糖还能把果酱里的水分锁住，这样放时间长了也不会坏掉。比如做果酱的时候如果糖放少了，果酱可能还没吃完就变稀了，或者冬天吃的时候结块发硬。

为什么必须放麦芽糖呢？因为麦芽糖的黏性比普通白糖高两倍多，数据来自大前年食品科学期刊，普通白糖熬到60度就结晶，而麦芽糖熬到100度才结晶，这样果酱熬出来更顺滑。比如苹果果酱用白糖的话，冷藏三天就会变硬，换成麦芽糖的话能保存两周。而且麦芽糖里的酶能分解果酸，让果酱味道更柔和。比如用200克苹果加30克麦芽糖，熬出来的果酱黏稠度比白糖版高40%，保质期延长3倍。所以果酱必须放麦芽糖，不然果酱黏性不够，保存时间短，口感也不够好。