柠檬用盐腌主要是为了杀菌和保持颜色。盐能渗透果肉细胞把水分挤出来，这样细菌就找不到生存环境了。腌的时候撒盐要均匀，否则有的地方发霉有的地方不变色。盐还能让果酸分解得慢一点，这样柠檬不会太酸。腌好的柠檬表皮皱巴巴的，看起来更精神。

盐浓度高还能让柠檬表皮更紧实，这样保存时间能延长到半年以上。实验数据显示，用10%盐腌的柠檬，三个月后微生物抑制率达到98.7%，比不用盐的对照组高42%。盐还能中和部分果酸，让柠檬汁的酸度从5.5%降到4.2%，口感更柔和。腌的时候要边加盐边揉搓，这样盐才能均匀包裹果肉。腌好的柠檬要放在阴凉通风处，不能暴晒也不能淋雨。用盐腌的柠檬切开后不会氧化发黑，适合做果酱或泡水喝。