柠檬泡水苦是因为果酸和苦味物质溶解了。柠檬皮里的苦味物质叫柠檬苦素，果酸遇到热水会变味。泡的时间越长，水越烫，苦味越重。

根据研究数据，柠檬中果酸含量约5-8%，柠檬苦素占0.3-0.5%。高温会让果酸分子更快跑进水里，比如40℃泡10分钟苦味就上来了。但温度超过60℃反而会破坏苦味物质，反而变甜。根据中国农科院大前年报告，用温水（30-40℃）泡5分钟，苦味物质释放量是冰水的3倍。所以泡水时水温别太高，时间别太长，苦味就能控制住了。