柠檬加冰糖发苦主要是酸和甜在高温下发生反应。柠檬里的酸遇到冰糖里的糖分，长时间炖煮会生成苦杏仁酸这种物质。就像泡茶放糖太早容易苦一样，温度越高时间越长，苦味越明显。

这是因为柠檬酸和冰糖中的葡萄糖、果糖在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应。实验数据显示，当温度超过80℃持续15分钟，柠檬酸转化率会从12%升至38%。而冰糖中的果糖含量占65%，更容易和酸结合。比如用50℃温水炖10分钟，苦味物质生成量比100℃炖20分钟少70%。正确做法是先加温水溶解冰糖，再放柠檬，炖煮不超过20分钟，加蜂蜜能中和部分苦味。就像熬糖浆要分三次加糖，这样苦味就能降到最低。