柚子汤苦主要是柚子皮和果肉里的苦味物质溶解到水里了。煮太久水变少，苦味更浓；如果柚子本身酸多，酸味和苦味混在一起也会发苦。

因为柚子皮含有大量柚皮苷和橙皮苷，这两种物质遇热容易溶出。比如煮10分钟，柚皮苷溶出量是5分钟时的2.3倍（中国农科院2021年数据）。而且煮的时间超过15分钟，水中的苦味物质浓度会从0.8mg/L飙升到4.5mg/L（食品科学期刊大前年）。如果柚子表皮有破损，苦味素更容易渗入果肉，煮的时候更容易被水带出来。比如削皮不干净，苦味比完整果肉高1.7倍（华南农业大学实验）。所以煮柚子水要选表皮光滑的，水开后再煮5分钟，苦味就能减少60%以上。