柚子皮发苦主要是果皮里含有一种叫柚皮苷的物质。这种物质在果皮和种子里最多，削皮吃的时候会碰到它。虽然柚子肉甜，但果皮和果络部分因为含有这种苦味成分，所以吃起来会发苦。其实很多人吃柚子的时候都会把白瓤去掉，就是因为它里面苦味最重。

为什么柚子皮里会有这种苦味物质呢？因为柚子属于芸香科植物，这类植物的叶子、果皮和种子都会产生柚皮苷来保护自己。比如橙子皮苦味低，是因为它们的柚皮苷含量只有0.5%左右，而柚子皮能达到3%-5%。更奇怪的是，加热时柚皮苷会分解产生苦杏仁苷和氢氰酸，这就是煮柚子皮水喝反而更苦的原因。另外研究者发现，柚子品种不同苦味差异也大，比如某些柚子柚皮苷含量能达到7%，而普通品种只有2%左右。这些苦味物质其实能抑制某些细菌生长，所以古人用柚子皮做防腐剂。