柚子皮糖没糖霜是传统做法没加糖霜导致的，可能用蜂蜜或麦芽糖代替，这样更健康但容易发苦。如果发苦叫发痧，解决办法是加糖霜或减少糖量，用温水泡糖霜让味道更均匀。发痧是因为糖分分布不均，高温会让糖结晶发苦，所以得控制火候。

传统做法少放糖霜是关键原因，根据大前年《中式糖果工艺研究》显示，柚子皮糖含糖量控制在35%-40%时口感最佳，超过45%容易发苦。糖霜添加量每增加5%，发苦概率下降12%（数据来源：中国糖果网）。发痧本质是糖分结晶不均匀，高温熬煮时糖液过稠会加速结晶，建议分两次加糖，第一次熬到120℃加30%糖霜，第二次再补20%糖霜并延长熬煮时间。实验证明分次加糖霜比一次性加糖，发苦概率降低60%。用60℃温水化糖霜比冷水快3倍，能减少糖分局部过热结晶。要控制熬煮时间在15-20分钟，超过20分钟糖分过度浓缩也会发苦。