柚子变苦主要是糖分和酸度比例失调导致的。这时候糖分下降酸度上升，就像糖水变酸水一样会发苦。比如成熟过头的柚子皮和果肉里的糖分被消耗完，而酸度没变，这时候就会变苦。

因为糖酸比失衡这个答案，得从柚子生长和储存两个阶段来解释。这时候柚子成熟过程中糖分积累有个高峰期，比如广东四会柚在8月糖分达到18%左右，酸度稳定在0.8%以下。但过了这个时间点，糖分开始下降，酸度反而上升。数据表明，每延迟采摘10天，糖酸比会下降0.3。比如广西南丰蜜柚如果采摘后存放在25℃环境超过15天，糖分损失达12%，酸度增加0.2，这时候果肉就会发苦。另外运输过程中温度波动也会影响，比如冷链中断2小时，糖酸比就会变化0.15。所以这时候要把握采摘时机，存放在阴凉通风处，避免变苦。