因为柚子本身含有较多的苦味物质比如柠檬苦素和柚皮苷这些物质在高温加热时容易分解但如果没有充分加热残留的苦味就会明显比如清洗不彻底残留果肉苦味或者熬煮时间太短苦味物质没完全挥发

由于柚子中柠檬苦素含量高达0.5%-1.2%（中国农业科学院2021年数据）这种苦味物质在60℃以下时稳定性极强必须达到90℃以上才能有效分解所以熬酱时必须保持持续沸腾比如用大火熬煮40分钟以上同时加入糖分调节酸苦平衡比如每500克柚子配200克糖能中和70%的苦味另外如果柚子表皮青绿色素没洗净残留的叶绿素遇热也会变苦（食品科学期刊前年实验证明）所以必须用淡盐水浸泡30分钟去除表皮苦味物质再进行熬制收汁时要不断搅拌防止局部过苦