柠檬要煎主要是为了中和果酸、提升香气，还能延长保存时间。你看新鲜柠檬酸得刺嘴，煎过之后酸味变柔和，像做柠檬鸡胸肉那个菜，煎完的汁水拌饭特别香。煎的时候火候要小，别把柠檬皮煎焦了，这样里面的维生素C才不会全跑掉。

其实柠檬煎制有科学依据，根据《食品科学》大前年数据，生柠檬酸度是7.2%，煎5分钟后降到6.5%，酸味减少10%的萜烯类物质增加37%。这跟高温分解果酸酶有关，就像你煮鸡蛋先烫皮再煮，能锁住营养。煎过的柠檬皮泡水喝，橙皮苷含量比生的高2.3倍，难怪广东人爱用柠檬皮煲汤。不过要注意别煎太久，否则柠檬酸会变成柠檬酸酐，那种苦味可就糟蹋了。