柚子发苦主要是果肉里的纤维和柚皮素在作怪。存放时间太长会让果肉纤维变硬，柚皮素浓度上升，自然就苦了。

因为柚子里的柚皮素是天然苦味物质，果肉纤维在储存过程中会吸收更多柚皮素。数据显示存放一个月以上的柚子，果肉纤维含量增加15%，柚皮素浓度提升20%，苦味就明显加重了。比如琯溪蜜柚刚摘下来甜味足，但放太久纤维变粗，苦味翻倍。红心柚本身柚皮素就比普通柚子高30%，所以更易发苦。存放环境温度每升高5度，柚皮素合成速度就加快1.5倍，这也是为什么常温下存放的柚子比冷藏的苦。