想在家做柚子酱得记住三步：选熟透柚子剥皮去籽切块，加糖腌三天出水，大火熬到粘稠。腌的时候要放冰箱，熬的时候要不停搅防止糊底。关键看糖和柚子的比例，两斤柚子配三斤糖最合适。

为啥是这个法子？中国果品研究所大前年数据说，柚子含水量高达80%，不腌糖容易出水影响口感。腌三天能让果肉糖分融合，减少熬煮时间。熬酱时糖分浓度达65%以上，果胶溶出最佳温度是85-90℃，所以得大火保持这个区间。我试过用中小火，结果酱体太稀放不住三天。装瓶要用无水玻璃罐，冷藏保存能放一个月。上次熬酱时手抖多加半斤糖，结果酱特别稠，倒出来像果冻似的，反而更好吃呢。