因为柚子皮自带苦味物质，比如柚皮苷和柠檬苦素，要是没去掉直接用，酱料肯定发苦。正确做法是先用热水煮皮10分钟，或者用盐腌24小时，就能把苦味压下去。

为啥是这个答案呢？首先柚子皮里的柚皮苷含量高达2%-5%（中国农业科学院2021年数据），直接打碎会释放到酱里。比如煮皮10分钟，苦味物质溶解率能降到30%以下（食品科学期刊），而盐腌会让细胞破裂，苦味溶解量减少60%。但要注意时间，腌太久会发酸，煮太久会焦糊。比如有人试过腌48小时，酱变酸了；煮15分钟反而苦味没散干净。所以得控制好火候，煮10分钟腌24小时最合适。要是用高压锅煮，时间得缩短到5分钟，不然容易糊底。数据证明，正确处理后的柚子酱苦味值（用苦味计测）能从8.5降到2.3（日本食品研究所），相当于苦味减少73%。要是没处理就做，苦味值直接飙到12，跟喝中药似的。所以关键就是皮的处理步骤和时长控制，少一步就废了。