连皮蒸柚子的时候，皮肉里的苦味物质全溶出来了。蒸的时候温度高，水分蒸发快，皮里的苦涩成分跑进肉里，所以咬一口就发苦。皮本身带着苦味，蒸的时候连皮带肉一起煮，苦味自然渗出来。

皮肉里原本就有苦味成分，比如柚皮苷和柠檬苦素。蒸的时候温度达到80℃以上，这些物质溶解度翻倍，皮里的苦味顺着水汽跑进肉里。研究显示，蒸制后柚皮苷含量比生柚子高30%，而柚子肉中的苦味物质含量也增加了15%。高温让水分快速蒸发，苦味物质在肉里浓度变高，所以吃的时候就发苦。有些地方蒸完连皮一起吃，苦味更重，要是把皮剥掉再蒸，肉里的苦味就少一半。