因为柚子皮和果肉里都有一种叫柚皮苷的物质本身味道就有点苦。晒干或者腌制的时候如果没去掉足够的柚皮残留物，苦味就会保留下来。

晒干或者腌制的时候如果没去掉足够的柚皮残留物，苦味就会保留下来。比如琯溪蜜柚的柚皮苷含量比泰国小蜜柚高15%左右，所以前者更苦。但晒干后柚皮苷含量会降低30%左右，所以晒干柚子比新鲜柚子苦味轻。因为柚皮苷遇热会分解成柚糖，但分解不完全就会残留苦味。新鲜柚子皮里柚皮苷含量能达到0.8%-1.2%，晒干后降到0.3%-0.5%，所以晒干后苦味减轻但仍有少量残留。