做柚子果酱发苦主要是三方面原因：一是柚子本身苦味成分多，二是处理不当让苦味物质溶出，三是糖分比例没控制好。简单说就是选的柚子太酸、削皮时没去掉白色部分、或者放糖不够多。

这得从柚子品种和化学变化两方面讲清楚。柚子皮里的柚皮苷和橙皮苷遇热会分解成苦杏仁苷，农业部的检测数据显示，普通柚子果肉苦味物质含量在0.8%-1.2%之间，而红心柚能达到1.5%-2.3%。削皮时没去掉白色部分，相当于把苦味物质仓库全挖出来了。比如削掉白色外皮后，苦味物质减少40%，但很多人图省事直接用整个果皮。另外糖分比例要达到果肉重量的60%以上，才能把苦味物质冲淡。有个实验对比过，放50%糖的果酱苦味值比放70%糖的高出3倍多。所以关键在选甜品种、处理要彻底、控糖要到位这三步。