柚子皮糖之所以软，是因为柚子皮本身含有果胶和糖分，熬煮时间短让糖浆没完全凝固。但柚子皮味道重，糖分不够覆盖苦涩，吃起来就又苦又涩。有些做法会加糖，但传统方法少糖，所以多数人觉得难吃。

柚子皮含果胶约3-5%，熬煮超过2小时才能变硬，但传统工艺只煮30-50分钟，果胶没完全析出，糖浆黏稠度不够导致发软。柚子皮苦味物质（如柚皮苷）含量高达3.2%-5.8%，每100克含糖量不足20克，糖分不足苦味物质1/3，所以苦涩明显。实验显示，加糖量超过30%时，苦味下降40%，但口感会变硬。现在很多厂家用糖浆勾兑，虽然能吃但失去传统风味。