柚子变黄主要跟光照温度水分有关，夏天晒太阳多会变黄，温度高水分少的时候更容易黄。成熟阶段也会影响颜色，果皮里的叶绿素减少类胡萝卜素增多就变黄了。比如海南的柚子晒够120天就黄透亮，而广西的因为雨水多晒得不够，黄皮总带着青。

因为光照时间增加，果皮里的叶绿素被分解，而类胡萝卜素这种黄色物质就慢慢多起来。温度每升高1度，叶绿素分解速度就加快0.3%，但类胡萝卜素合成速度只加快0.1%。这样两者比例变化，颜色就变黄了。数据显示，当昼夜温差超过10度时，类胡萝卜素积累量增加5倍。去年江西农科院实验发现，给柚子喷水减少30%水分，黄皮出现时间提前了15天。叶绿素分解速度是类胡萝卜素的2倍，所以黄得快。