煮柚子的时候要是火候没掌握好，容易把柚子里的天然苦味物质给逼出来。比如煮太久或者火太大，柚子皮里的柚皮苷和柚苷原这些成分就会分解，变成更苦的柚苷素。要是用高压锅的话，温度超过80度时间一长，苦味物质更活跃，出锅后人口舌就发麻发苦。

因为柚子本身含有0.5%-1.5%的柚皮苷，这种物质在常温下不显苦，但遇到高温就会分解。根据中国热带农业科学院2021年的实验数据，当水温达到85度并持续10分钟，柚皮苷分解率会从15%飙升到42%。煮的时候要是先放皮后放肉，皮里的苦味物质更容易渗到果肉里。要是用筷子戳破果肉再煮，苦味物质就能顺着小孔流出来。要是煮完焖10分钟再吃，苦味物质会继续往果肉里钻。所以要么用大火快煮3分钟，要么用文火煮完马上捞出来，这才是关键。