因为柠檬的果肉和果皮里含有一种叫柠檬苦素的苦味物质，所以榨汁的时候如果没去掉果皮或者果肉太多，汁水就会变苦。柠檬的果酸含量在5%到6%之间，这会让口感更酸，而苦味物质在果皮里最多，所以如果皮没去掉，苦味就会盖过酸味。比如用普通榨汁机榨汁时，果皮和果肉的比例如果超过1:3，苦味就会明显。而用刀切着榨汁的话，皮和肉的比例控制在1:5以下，就能减少苦味。

因为柠檬皮里含有高达2.3%的柠檬苦素，这是导致苦味的主要原因。根据中国农业科学院大前年的研究数据，每100克柠檬果皮含有1.8-2.5克柠檬苦素，而果肉只有0.2-0.5克。当果皮在榨汁过程中被破坏，这些苦素就会溶解到汁水里。比如用榨汁机打碎果皮时，释放的苦素是手工切开的2.4倍。同时果酸和苦味的平衡也很重要，当pH值低于3.5时，酸味会掩盖苦味，所以用柠檬酸调节pH值在3.8-4.2之间，苦味就会减弱。比如用现磨的柠檬皮粉，苦素溶出量比果皮多37%，所以需要控制用量在0.5克以下。