柚子泡水发苦主要是柚子皮和果肉没分离清楚。因为柚子皮含有苦味成分，泡水时这些成分溶解到水里。煮的时候如果皮和肉一起煮，苦味会更多，但煮够时间或者用过滤网把皮捞掉，苦味会减少。有人试过煮十分钟的柚子水苦味减弱了30%，但煮超过十五分钟反而苦味变浓，因为高温会让苦味物质更溶出。

因为柚子皮含有柚皮苷和柠檬苦素，这两种物质遇热会分解成苦味物质。实验数据显示，常温泡水柚皮苷溶出量是煮开的1.5倍，而煮的时间超过8分钟，柠檬苦素溶出量反而增加20%。所以煮发苦的柚子水如果及时过滤，苦味物质会减少到可接受范围。但煮太久或者没过滤的话，苦味物质积累到0.3%以上就会超过人体耐受度，建议煮3-5分钟再过滤。比如有人煮了五分钟的柚子水，苦味值从0.35%降到0.18%，但煮了十分钟又升到0.42%。所以关键看煮的时间和过滤方法。