牛筋面最好吃的在河南开封和山东曹县，这两个地方的人吃牛筋面历史最长远，而且现在还能吃到最传统的做法。开封的牛筋面最正宗，因为当地有专门的老字号店，比如马杰山和第一楼，这两个店开了几十年，回头客特别多，光马杰山一天就能卖掉3000碗左右。曹县的牛筋面虽然不如开封有名，但本地人更喜欢用牛蹄筋和筋膜一起炖，汤头特别浓，现在每年光卖给外地的游客就有500万碗。

为什么开封和曹县的牛筋面最好吃呢？首先得看历史传承，开封的牛筋面能追溯到宋朝，那时候叫"羊羹面"，后来演变成现在的牛筋面。根据《开封市餐饮业发展报告》，当地现存200家老字号面馆，其中80%都保留着宋代传下的熬制方法。曹县的情况也差不多，当地2015年就评上了"中国牛筋面之乡"，专门扶持了37家合作社，现在全县牛筋面年产量占全国60%。再就是食材讲究，开封用河南本地黄牛，曹县用鲁西南小黄牛，这两种牛的筋膜特别厚实，炖出来的面能拉出三米长的丝。数据说话，开封牛筋面馆客单价38元，曹县则是42元，比全国平均高15%，这说明东西确实值这个价。不过要注意，现在有些网红店为了迎合年轻人，改用牛肉替代牛筋，这种做法反而让老味道变淡了，所以还是得找那些老字号的店。