第一，柚子苦主要是柚皮苷和柚苷这两种成分在柚子皮和果肉里含量高导致的。第二，品种不同含量也不同，比如三湖柚的苦味成分比文旦柚高两倍多。第三，没熟透的柚子苦味更重，因为这时候柚皮苷还没分解完。

研究发现，柚皮苷和柚苷这两种苦味成分在柚子皮和果肉里的含量直接影响口感。比如没熟透的柚子苦味更重，因为这时候柚皮苷还没分解完。数据表明，普通柚子的柚皮苷含量在1.5%-3%之间，而某些苦柚品种能达到5%以上。品种差异是关键因素，像广西沙田柚的柚皮苷含量是普通柚子的2.3倍。成熟度不足的柚子，其苦味成分含量比成熟后高17%-25%。温度和土壤也会影响，比如高温地区柚皮苷分解更快，但品种本身决定上限。比如没熟透的柚子苦味更重，因为这时候柚皮苷还没分解完。