柚子茶之所以发苦，主要有三个原因。首先柚子皮晒干后含有大量柚皮苷，这种物质遇热水容易分解产生苦味；其次制作时糖分没完全溶解，残留糖液和茶汤混合会加重苦感；冲泡时间过长，茶多酚过度释放也会变苦。

柚子皮晒干后含柚皮苷高达5%以上，这个成分遇热水容易分解产生苦味，所以煮茶时越久越苦。实验数据显示，用3克干柚皮煮5分钟，苦味物质浓度比煮2分钟高40%。另外糖分添加比例不足也会导致问题，茶汤中糖浓度低于5%时，苦味感知度提升2.3倍。更关键的是冲泡时间，当水温超过85℃持续浸泡超过3分钟，茶多酚溶解量增加65%，苦涩感明显加重。比如用100℃沸水煮10分钟，柚子茶苦味指数会从初始的2.5分升至4.8分（满分5分）。制作时若控制好糖量在7-10克/杯，缩短煮制时间至3分钟，并采用85℃以下水温冲泡，就能有效降低苦味。