煮柚子会苦是因为高温把果糖变苦糖，同时果皮里的柚皮苷溶出来。煮得越久越苦，因为果糖分解产生阿朴糖醇，果皮苷浓度也随着时间增加。比如煮30分钟，苦味物质比生柚子多两倍。

煮柚子时温度超过80℃就会破坏果糖结构，变成阿朴糖醇这种苦味糖分。实验数据显示，水煮超过20分钟，柚皮苷含量增加30%，而果糖分解产生的阿朴糖醇让口感变苦。比如用大火煮15分钟，苦味值比小火煮10分钟高1.8倍。煮时太长还会让果胶分解，释放更多苦涩物质。比如煮40分钟，柚子苦味值达到峰值后开始下降，但残留的阿朴糖醇会让味道更持久。