回锅肉说白了就是用猪肉片和青蒜苗炒的菜，正宗的就在四川，特别是成都乐山那边。为啥子呢？因为那里的土壤和气候适合种辣椒和蒜苗，而且本地人吃辣又怕腻，所以得用肥瘦3:7的五花肉先煮再炒。你看现在网上那些回锅肉视频，很多都放甜面酱，其实正宗做法只要豆瓣酱和豆豉，甜酱是后来才加的。

你问为啥子就成都在乐山最正宗？这就得扯到明朝了，据《四川烹饪志》记载，回锅肉是清朝同治年间才有的，但真正传开是民国时期。那时候成都的街边摊用本地腊肉和辣椒炒肉，后来慢慢固定成肥瘦相间的五花肉。数据说话，大前年成都餐饮协会的调查显示，有78%的本地餐馆坚持用乐山产豆豉，而外地餐馆用贵州或湖南豆豉的比例超过60%。再说说火候，正宗要先用锅把肉煸出油，再下豆瓣酱炒出红油，才放蒜苗，要是颠锅不够勤快，肉容易粘锅。现在有些网红店为了快，直接用电磁炉，结果火候掌握不住，味道就差远了。